Maillardova reakce

Maillardova reakce je název pro neenzymatickou reakci mezi redukujícími sacharidy nebo produkty jejich degradace s aminokyselinami, nebo bílkovinami v potravinách. Při reakci (při teplotě kolem 140 až 165 °C) dochází ke vzniku důležitých senzoricky aktivních sloučenin, které dodávají výrobkům charakteristické zbarvení, chuť a vůni. Na druhé straně dochází při příliš vysoké teplotě také k tvorbě některých sloučenin s karcinogenními vlastnostmi, jako je například akrylamid.

Reakce je typická pro všechny výrobky, které prošly tepelnou úpravou pečením, jako jsou například pekařské nebo masné výrobky, u nichž tepelné změny při pečení vedou k tvorbě charakteristického zlatavého až hnědého zabarvení povrchu.

Reakce je pojmenována po francouzském chemikovi L. C. Maillardovi.

Externí odkazy

• Obrázky, zvuky či videa k tématu Maillardova reakce na Wikimedia Commons

• Co se děje při tepelné úpravě potravin – tvorba akrylamidu Archivováno 1. 7. 2020 na Wayback Machine.
• GLYKACE PROTEINŮ A FOSFOLIPIDŮ: MAILLARDOVA REAKCE IN VIVO