Białko jaja kurzego

Żółtko otoczone białkiem surowego jaja

Białko jaja kurzego – substancja ochronna znajdująca się wokół zapłodnionego lub niezapłodnionego żółtka jaja kurzego. Jest przezroczystym, lepkim i gęstym płynem. Powstaje z warstw wydzieliny przedniej części jajowodu kury.

Podstawowym naturalnym celem białka jaja jest ochrona żółtka i zapewnienie dodatkowego odżywiania dla wzrostu zarodka.

Białko stanowi ok. 56% masy całego jaja kurzego. Zawartość wody wynosi w nim 88–89%; ponadto zawiera ono białka (ok. 10–11%) i węglowodany (ok. 1%)[1][2]. W przeciwieństwie do żółtka, nie zawiera tłuszczów ani cholesterolu[1]. Wśród białek obecnych w białku jaja przeważają albuminy (67%, w tym owoalbumina 54% i konalbumina 13%). Pozostałe białka to owomukoid (11%), globuliny (do 8%), lizozym (3,5%), owomucyna (1,5%), flawoproteiny (0,8%, awidyna (0,05%) i in.[2]. Jedyną witaminą występującą w istotnych ilościach jest ryboflawina[3]. Wartość energetyczna jajka o masie 55 g wynosi 20 kcal[1].

Przypisy

Zobacz multimedia związane z tematem: Białko jaja kurzego
  1. ↑ a b c HaroldH. McGee HaroldH., On food and cooking. The science and lore of the kitchen, New York 2004, s. 79, ISBN 978-1-4165-5637-4, OCLC 893686322 [dostęp 2022-07-20]  (ang.).
  2. ↑ a b Shawky YassinS.Y. Mohamed Shawky YassinS.Y., The Effect of Ionizing Radiation on Selected Chemical, Physical and Microbiological Characteristics of Egg White Proteins, rozprawa doktorska, Graduate College of Texas A&M University, 1969, s. 1 [dostęp 2022-07-20] .
  3. ↑ Richard HamiltonR.H. Forsythe Richard HamiltonR.H., Fractionation of the egg white proteins in media of low dielectric constant and low ionic strength, rozprawa doktorska,  Iowa State College, 1949, s. 14 [dostęp 2022-07-20]  (ang.).

Linki zewnętrzne

  • Naukowcy o jajach – Czy jajka są zdrowe? Jak kura znosi jajka? [online], National Geographic Polska / Burda Media Polska Sp. z o.o., 12 maja 2022 .
  • Białko jaja kurzego – skład i właściwości [online], BonaVita.pl, kwiecień 2015 .
Encyklopedia internetowa (składnik żywności):
  • Britannica: topic/egg-white, science/albumen
  • SNL: eggehvite