Fermentacja

Fermentacja

Fermentacja – enzymatyczny proces przemian związków organicznych w warunkach beztlenowych, prowadzony przez mikroorganizmy, np. bakterie lub drożdże, w efekcie którego następuje dysproporcjonowanie substratu, tj. jego równoczesne utlenienie i redukcja, np.[1]:

C
6H
12O
6 → 2C
2H
5OH + 2CO
2↑

Procesowi temu towarzyszy wydzielenie energii, która magazynowana jest zazwyczaj pod postacią ATP[1][2][3], powstającego w wyniku fosforylacji substratowej, lub, wyjątkowo, w wyniku działania pomp transbłonowych: wodorowej lub sodowej[4]. Fermentacja umożliwia uzyskanie energii użytecznej metabolicznie organizmom stale lub okresowo żyjącym w warunkach beztlenowych. Wydajność energetyczna fermentacji jest znacznie niższa niż procesów tlenowych. Z jednej cząsteczki glukozy uzyskiwane są 2 (czasem 1–2,5[5]) cząsteczki ATP, podczas gdy w cyklu Krebsa z jednej cząsteczki glukozy uzyskiwane są 32 (lub 38[5]) cząsteczki ATP[6].

Innym rodzajem beztlenowego uzyskiwania energii jest oddychanie beztlenowe, które różni się od fermentacji tym, że zachodzi z udziałem łańcucha transportu elektronów, który nie jest wykorzystywany w procesach fermentacyjnych[6].

Przykłady procesów fermentacyjnych:

  • Wykorzystywane powszechnie do wytwarzania żywności[6]:
    • fermentacja alkoholowa
    • fermentacja mlekowa (mleczanowa)
  • Inne:
    • fermentacja masłowa
    • fermentacja mannitowa (zwana też "śluzową" lub "gumową")
    • fermentacja metanowa
    • fermentacja propionowa.

Nauka badająca procesy fermentacji to zymologia[7].

W biotechnologii określenie „fermentacja” jest szersze i dotyczy zwyczajowo także niektórych procesów tlenowych z udziałem bakterii[8]. Przykładami są fermentacja octowa[8] i fermentacja cytrynowa[9].

Zobacz też

Zobacz hasło fermentacja w Wikisłowniku
Zobacz multimedia związane z tematem: Fermentacja

Przypisy

  1. ↑ a b Kunicki-Goldfinger 1998 ↓, rozdział Fermentacja, s. 152–153.
  2. ↑ fermentation. W: A Dictionary of Chemistry. John Daintith (red.). Wyd. 6. Oxford: Oxford University Press, 2008, s. 222. ISBN 978-0-19-920463-2.
  3. ↑ fermentacja, [w:] Encyklopedia PWN [dostęp 2017-10-29] .
  4. ↑ Kunicki-Goldfinger 1998 ↓, rozdział Fermentacja, s. 152–153, 156.
  5. ↑ a b Kunicki-Goldfinger 1998 ↓, rozdział Fermentacja, s. 153.
  6. ↑ a b c Fermentacja i oddychanie beztlenowe pozwalają komórkom na produkcję ATP bez udziału tlenu, [w:] Jane B.J.B. Reece Jane B.J.B. i inni, Biologia Campbella, wyd. 2, Poznań: Dom Wydawniczy REBIS, 2016, s. 177–180, ISBN 978-83-7818-716-5, OCLC 946317178 .
  7. ↑ Zymologia. [w:] Słownik języka polskiego pod red. W. Doroszewskiego [on-line]. PWN. [dostęp 2016-09-12].
  8. ↑ a b Kunicki-Goldfinger 1998 ↓, rozdział Niepełne utlenianie substratu, s. 176.
  9. ↑ Kunicki-Goldfinger 1998 ↓, rozdział Tak zwana fermentacja cytrynowa, s. 180.

Bibliografia

  • WładysławW. Kunicki-Goldfinger WładysławW., Życie bakterii, wyd. 7 zmienione, Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN, 1998, ISBN 83-01-12786-4, OCLC 297645749 .
Kontrola autorytatywna (proces biologiczny):
  • LCCN: sh85047829
  • GND: 4129537-7
  • NDL: 00562847
  • BnF: 119679279
  • BNCF: 31200
  • NKC: ph135618
  • BNE: XX525559
  • J9U: 987007529001305171
Encyklopedia internetowa:
  • PWN: 3900484
  • Britannica: science/fermentation
  • Treccani: fermentazione
  • Universalis: fermentations, fermentations-reperes-chronologiques
  • SNL: Fermentering
  • DSDE: fermentering