Mąka żytnia

Mąka żytnia – rodzaj mąki otrzymywany z żyta. Zawiera alkaloidy oraz lignany[1][2]. Ciasto z tej mąki zawiera mniej skrobi i glutenu niż mąka pszenna. Gąbczastą strukturę ciasta uzyskuje się przez wcześniejsze przygotowanie zakwasu[1].

Podstawowe typy mąk żytnich w Polsce

Opracowano na podstawie materiału źródłowego[1].

Im wyższy numer określający typ, tym ciemniejsza barwa.

Typ Nazwa Zawartość popiołu[3] Charakterystyka i zastosowanie
500 do 0,58%
580 mąka żytnia jasna o jasnożółtym kolorze z ciemniejszymi drobinkami; do wyrobu chleba żytniego
720 mąka pytlowa 0,59%-0.78% do wyrobu pieczywa żytniego i mieszanego
1150 0,79%-1,31%
1400 mąka sitkowa 1,31%-1,60% do wyrobu bułek i chleba
1850 mąka starogardzka
2000 mąka razowa nie więcej niż 2,00% do wyrobu bułek, klusek i makaronu; również jako domieszka (z mąką pszenną) do placków ziemniaczanych
3000 mąka z pełnego ziarna do wyrobu chleba
Wartość odżywcza
Maka żytnia, typ 500
(100 g)
Wartość energetyczna 1426 kJ (341 kcal)
Białka 5,1 g
szczegółowe informacje
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 11% 11% 11% 11%
M 9,1% 9,1% 9,1% 9,1%
Węglowodany 78,5 g
szczegółowe informacje
Przyswajalne 72,9 g
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 56% 56% 56% 56%
M 56% 56% 56% 56%
Jednocukry
Glukoza b.d. g
Fruktoza b.d. g
Dwucukry
Sacharoza 2,5 g
Laktoza 0,0 g
Skrobia 68,4 g
Błonnik 5,6 g
AI 19–30 31–50 51–70 70+
K 22% 22% 27% 27%
M 15% 15% 19% 19%
Tłuszcze 1,5 g
szczegółowe informacje
Kwasy tł. nasycone 0,36 g
Kwasy tł. nienasycone
Jednonienasycone 0,26 g
Wielonienasycone 0,86 g
omega-3 0,04 g
α-Linolenowy (ALA) 0,04 g
AI 19–30 31–50 51–70 70+
K 3,6% 3,6% 3,6% 3,6%
M 2,5% 2,5% 2,5% 2,5%
omega-6 0,86 g
Linolowy (LA) 0,86 g
AI 19–30 31–50 51–70 70+
K 7,2% 7,2% 7,8% 7,8%
M 5,1% 5,1% 6,1% 6,1%
Woda 14,5 g
szczegółowe informacje
AI 19–30 31–50 51–70 70+
K 0,5% 0,5% 0,5% 0,5%
M 0,4% 0,4% 0,4% 0,4%
Witaminy
Witamina C 0 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
Tiamina (B1) 0,153 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 14% 14% 14% 14%
M 13% 13% 13% 13%
Ryboflawina (B2) 0,066 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 6,0% 6,0% 6,0% 6,0%
M 5,1% 5,1% 5,1% 5,1%
Niacyna (B3) 0,57 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 4,1% 4,1% 4,1% 4,1%
M 3,6% 3,6% 3,6% 3,6%
Witamina B6 0,1 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 7,7% 7,7% 6,7% 6,7%
M 7,7% 7,7% 5,9% 5,9%
Foliany 0,023 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 5,8% 5,8% 5,8% 5,8%
M 5,8% 5,8% 5,8% 5,8%
Kobalamina (B12) 0 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
Witamina A 0 mg RAE
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
Witamina D 0 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
Witamina E 0,12 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 0,8% 0,8% 0,8% 0,8%
M 0,8% 0,8% 0,8% 0,8%
Makroelementy
Fosfor 91 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 13% 13% 13% 13%
M 13% 13% 13% 13%
Wapń 19 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 1,9% 1,9% 1,6% 1,6%
M 1,9% 1,9% 1,9% 1,6%
Magnez 21 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 6,8% 6,6% 6,6% 6,6%
M 5,3% 5,0% 5,0% 5,0%
Potas 155 mg
AI 19–30 31–50 51–70 70+
K 3,3% 3,3% 3,3% 3,3%
M 3,3% 3,3% 3,3% 3,3%
Sód 2 mg
AI 19–30 31–50 51–70 70+
K 0,1% 0,1% 0,2% 0,2%
M 0,1% 0,1% 0,2% 0,2%
Mikroelementy
Jod b.d. mg
Żelazo 1,1 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 6,1% 6,1% 14% 14%
M 14% 14% 14% 14%
Miedź 0,09 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 10% 10% 10% 10%
M 10% 10% 10% 10%
Cynk 1,04 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 13% 13% 13% 13%
M 9,5% 9,5% 9,5% 9,5%
Mangan 0,7 mg
AI 19–30 31–50 51–70 70+
K 39% 39% 39% 39%
M 30% 30% 30% 30%
Dane liczbowe na podstawie: [4]
Wartości RDA i AI wyznaczone na podstawie danych Institute of Health[5]
Wartość odżywcza
Mąka żytnia, typ 720
(100 g)
Wartość energetyczna 1421 kJ (339 kcal)
Białka 5,9 g
szczegółowe informacje
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 13% 13% 13% 13%
M 11% 11% 11% 11%
Węglowodany 77,4 g
szczegółowe informacje
Przyswajalne 71,0 g
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 55% 55% 55% 55%
M 55% 55% 55% 55%
Jednocukry
Glukoza b.d. g
Fruktoza b.d. g
Dwucukry
Sacharoza 2,5 g
Laktoza 0 g
Skrobia 66,0 g
Błonnik 6,4 g
AI 19–30 31–50 51–70 70+
K 26% 26% 30% 30%
M 17% 17% 21% 21%
Tłuszcze 1,7 g
szczegółowe informacje
Kwasy tł. nasycone 0,36 g
Kwasy tł. nienasycone
Jednonienasycone 0,3 g
Wielonienasycone 1,03 g
omega-3 0,05 g
α-Linolenowy (ALA) 0,05 g
AI 19–30 31–50 51–70 70+
K 4,5% 4,5% 4,5% 4,5%
M 3,1% 3,1% 3,1% 3,1%
omega-6 0,98 g
Linolowy (LA) 0,98 g
AI 19–30 31–50 51–70 70+
K 8,2% 8,2% 8,9% 8,9%
M 5,8% 5,8% 7,0% 7,0%
Woda 14,5 g
szczegółowe informacje
AI 19–30 31–50 51–70 70+
K 0,5% 0,5% 0,5% 0,5%
M 0,4% 0,4% 0,4% 0,4%
Witaminy
Witamina C 0 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
Tiamina (B1) 0,183 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 17% 17% 17% 17%
M 15% 15% 15% 15%
Ryboflawina (B2) 0,1 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 9,1% 9,1% 9,1% 9,1%
M 7,7% 7,7% 7,7% 7,7%
Niacyna (B3) 0,66 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 4,7% 4,7% 4,7% 4,7%
M 4,1% 4,1% 4,1% 4,1%
Witamina B6 0,14 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 11% 11% 9,3% 9,3%
M 11% 11% 8,2% 8,2%
Foliany 0,049 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 12% 12% 12% 12%
M 12% 12% 12% 12%
Kobalamina (B12) 0 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
Witamina A 0 mg RAE
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
Witamina D 0 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
Witamina E 0,5 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 3,3% 3,3% 3,3% 3,3%
M 3,3% 3,3% 3,3% 3,3%
Makroelementy
Fosfor 113 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 16% 16% 16% 16%
M 16% 16% 16% 16%
Wapń 21 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 2,1% 2,1% 1,8% 1,8%
M 2,1% 2,1% 2,1% 1,8%
Magnez 29 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 9,4% 9,1% 9,1% 9,1%
M 7,3% 6,9% 6,9% 6,9%
Potas 190 mg
AI 19–30 31–50 51–70 70+
K 4,0% 4,0% 4,0% 4,0%
M 4,0% 4,0% 4,0% 4,0%
Sód 2 mg
AI 19–30 31–50 51–70 70+
K 0,1% 0,1% 0,2% 0,2%
M 0,1% 0,1% 0,2% 0,2%
Mikroelementy
Jod b.d. mg
Żelazo 1,4 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 7,8% 7,8% 18% 18%
M 18% 18% 18% 18%
Miedź 0,17 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 19% 19% 19% 19%
M 19% 19% 19% 19%
Cynk 1,5 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 19% 19% 19% 19%
M 14% 14% 14% 14%
Mangan 1,24 mg
AI 19–30 31–50 51–70 70+
K 69% 69% 69% 69%
M 54% 54% 54% 54%
Dane liczbowe na podstawie: [4]
Wartości RDA i AI wyznaczone na podstawie danych Institute of Health[5]
Wartość odżywcza
Mąka żytnia, typ 1400
(100 g)
Wartość energetyczna 1383 kJ (330 kcal)
Białka 7,1 g
szczegółowe informacje
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 15% 15% 15% 15%
M 13% 13% 13% 13%
Węglowodany 75,3 g
szczegółowe informacje
Przyswajalne 64,3 g
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 49% 49% 49% 49%
M 49% 49% 49% 49%
Jednocukry
Glukoza b.d. g
Fruktoza b.d. g
Dwucukry
Sacharoza 2,5 g
Laktoza 0 g
Skrobia 60,1 g
Błonnik 11 g
AI 19–30 31–50 51–70 70+
K 44% 44% 52% 52%
M 29% 29% 37% 37%
Tłuszcze 2,2 g
szczegółowe informacje
Kwasy tł. nasycone 0,44 g
Kwasy tł. nienasycone
Jednonienasycone 0,42 g
Wielonienasycone 1,34 g
omega-3 0,09 g
α-Linolenowy (ALA) 0,09 g
AI 19–30 31–50 51–70 70+
K 8,2% 8,2% 8,2% 8,2%
M 5,6% 5,6% 5,6% 5,6%
omega-6 1,25 g
Linolowy (LA) 1,25 g
AI 19–30 31–50 51–70 70+
K 10% 10% 11% 11%
M 7,4% 7,4% 8,9% 8,9%
Woda 14,5 g
szczegółowe informacje
AI 19–30 31–50 51–70 70+
K 0,5% 0,5% 0,5% 0,5%
M 0,4% 0,4% 0,4% 0,4%
Witaminy
Witamina C 0 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
Tiamina (B1) 0,231 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 21% 21% 21% 21%
M 19% 19% 19% 19%
Ryboflawina (B2) 0,13 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 12% 12% 12% 12%
M 10% 10% 10% 10%
Niacyna (B3) 0,94 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 6,7% 6,7% 6,7% 6,7%
M 5,9% 5,9% 5,9% 5,9%
Witamina B6 0,24 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 18% 18% 16% 16%
M 18% 18% 14% 14%
Foliany 0,069 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 17% 17% 17% 17%
M 17% 17% 17% 17%
Kobalamina (B12) 0,0 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
Witamina A 0 mg RAE
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
Witamina D 0 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
Witamina E 0,97 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 6,5% 6,5% 6,5% 6,5%
M 6,5% 6,5% 6,5% 6,5%
Makroelementy
Fosfor 224 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 32% 32% 32% 32%
M 32% 32% 32% 32%
Wapń 32 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 3,2% 3,2% 2,7% 2,7%
M 3,2% 3,2% 3,2% 2,7%
Magnez 63 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 20% 20% 20% 20%
M 16% 15% 15% 15%
Potas 313 mg
AI 19–30 31–50 51–70 70+
K 6,7% 6,7% 6,7% 6,7%
M 6,7% 6,7% 6,7% 6,7%
Sód 2 mg
AI 19–30 31–50 51–70 70+
K 0,1% 0,1% 0,2% 0,2%
M 0,1% 0,1% 0,2% 0,2%
Mikroelementy
Jod 0,0046 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 3,1% 3,1% 3,1% 3,1%
M 3,1% 3,1% 3,1% 3,1%
Żelazo 2,5 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 14% 14% 31% 31%
M 31% 31% 31% 31%
Miedź 0,25 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 28% 28% 28% 28%
M 28% 28% 28% 28%
Cynk 3,1 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 39% 39% 39% 39%
M 28% 28% 28% 28%
Mangan 3,56 mg
AI 19–30 31–50 51–70 70+
K 198% 198% 198% 198%
M 155% 155% 155% 155%
Dane liczbowe na podstawie: [4]
Wartości RDA i AI wyznaczone na podstawie danych Institute of Health[5]
Wartość odżywcza
Mąka żytnia, typ 2000
(100 g)
Wartość energetyczna 1362 kJ (325 kcal)
Białka 8,1 g
szczegółowe informacje
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 18% 18% 18% 18%
M 14% 14% 14% 14%
Węglowodany 74,0 g
szczegółowe informacje
Przyswajalne 61,2 g
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 47% 47% 47% 47%
M 47% 47% 47% 47%
Jednocukry
Glukoza b.d. g
Fruktoza b.d. g
Dwucukry
Sacharoza 2,5 g
Laktoza 0 g
Skrobia 52,4 g
Błonnik 12,8 g
AI 19–30 31–50 51–70 70+
K 51% 51% 61% 61%
M 34% 34% 43% 43%
Tłuszcze 2,2 g
szczegółowe informacje
Kwasy tł. nasycone 0,41 g
Kwasy tł. nienasycone
Jednonienasycone 0,4 g
Wielonienasycone 1,36 g
omega-3 0,1 g
α-Linolenowy (ALA) 0,1 g
AI 19–30 31–50 51–70 70+
K 9,1% 9,1% 9,1% 9,1%
M 6,3% 6,3% 6,3% 6,3%
omega-6 1,26 g
Linolowy (LA) 1,26 g
AI 19–30 31–50 51–70 70+
K 11% 11% 11% 11%
M 7,4% 7,4% 9,0% 9,0%
Woda 14,5 g
szczegółowe informacje
AI 19–30 31–50 51–70 70+
K 0,5% 0,5% 0,5% 0,5%
M 0,4% 0,4% 0,4% 0,4%
Witaminy
Witamina C 0 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
Tiamina (B1) 0,235 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 21% 21% 21% 21%
M 20% 20% 20% 20%
Ryboflawina (B2) 0,156 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 14% 14% 14% 14%
M 12% 12% 12% 12%
Niacyna (B3) 1,03 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 7,4% 7,4% 7,4% 7,4%
M 6,4% 6,4% 6,4% 6,4%
Witamina B6 0,3 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 23% 23% 20% 20%
M 23% 23% 18% 18%
Foliany 0,082 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 21% 21% 21% 21%
M 21% 21% 21% 21%
Kobalamina (B12) 0 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
Witamina A 0 mg RAE
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
Witamina D 0 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
Witamina E 1,17 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 7,8% 7,8% 7,8% 7,8%
M 7,8% 7,8% 7,8% 7,8%
Makroelementy
Fosfor 302 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 43% 43% 43% 43%
M 43% 43% 43% 43%
Wapń 37 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 3,7% 3,7% 3,1% 3,1%
M 3,7% 3,7% 3,7% 3,1%
Magnez 89 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 29% 28% 28% 28%
M 22% 21% 21% 21%
Potas 420 mg
AI 19–30 31–50 51–70 70+
K 8,9% 8,9% 8,9% 8,9%
M 8,9% 8,9% 8,9% 8,9%
Sód 3 mg
AI 19–30 31–50 51–70 70+
K 0,2% 0,2% 0,2% 0,3%
M 0,2% 0,2% 0,2% 0,3%
Mikroelementy
Jod b.d. mg
Żelazo 3,4 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 19% 19% 43% 43%
M 43% 43% 43% 43%
Miedź 0,35 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 39% 39% 39% 39%
M 39% 39% 39% 39%
Cynk 3,84 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 48% 48% 48% 48%
M 35% 35% 35% 35%
Mangan 4,24 mg
AI 19–30 31–50 51–70 70+
K 236% 236% 236% 236%
M 184% 184% 184% 184%
Dane liczbowe na podstawie: [4]
Wartości RDA i AI wyznaczone na podstawie danych Institute of Health[5]

Przypisy

  1. ↑ a b c Tomasz Deker. Mąka mące nierówna. „Palce lizać”. 41(45), s. 27–29, 2011-10-31. ISSN 2082-5714. 
  2. ↑ Mąka żytnia. W: Małgorzata Małachowska: Pieczywa Siostry Marii. Martel, s. 26. ISBN 978-83-64859-90-8.
  3. ↑ Mąki żytnie. [dostęp 2016-12-21]. [zarchiwizowane z tego adresu (2016-04-05)].
  4. ↑ a b c d Hanna Kunachowicz; Beata Przygoda; Irena Nadolna; Krystyna Iwanow: Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Wyd. wydanie II zmienione. Warszawa: Wydawnictwo Lekarskie PZWL, 2017, s. 342-345. ISBN 978-83-200-5311-1.
  5. ↑ a b c d Dietary Reference Intakes Tables and Application. Institute of Health. The National Academies of Sciences, Engineering, and Medicine. (ang.).
Zobacz hasło mąka żytnia w Wikisłowniku