Glutaminian sodu

L-Glutaminian sodu

Nazewnictwo Nomenklatura systematyczna (IUPAC) (2S)-2-amino-5-hydroksy-5-okso-pentanonian sodu Inne nazwy i oznaczenia glutaminian monosodowy, MSG, E621
Ogólne informacje
Wzór sumaryczny	C5H8NNaO4
Masa molowa	169,11 g/mol
Wygląd	białe kryształy (monohydrat)[1]
Identyfikacja
Numer CAS	142-47-2 6106-04-3 (monohydrat)
PubChem	23672308
SMILES C(CC(=O)O)C(C(=O)[O-])N.[Na+]
InChI InChI=1S/C5H9NO4.Na/c6-3(5(9)10)1-2-4(7)8;/h3H,1-2,6H2,(H,7,8)(H,9,10);/q;+1/p-1/t3-;/m0./s1 InChIKey LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M
Właściwości Rozpuszczalność w wodzie 385 g/l[2] Temperatura rozkładu 165 °C[3]
Niebezpieczeństwa Karta charakterystyki: dane zewnętrzne firmy Sigma-Aldrich [dostęp 2019-04-26] Globalnie zharmonizowany system klasyfikacji i oznakowania chemikaliów L-glutaminan sodu monohydrat Substancja w tej postaci nie jest klasyfikowana jako niebezpieczna według kryteriów GHS[1]. Numer RTECS MA1575000 Dawka śmiertelna LD50 15,8 g/kg (szczur, doustnie)[1]
Jeżeli nie podano inaczej, dane dotyczą stanu standardowego (25 °C, 1000 hPa)
Multimedia w Wikimedia Commons

Glutaminian sodu (E621) – organiczny związek chemiczny, sól sodowa kwasu glutaminowego.

Historia

Od setek lat kuchnia dalekowschodnia wykorzystywała jako składnik potraw wodorost listownicę japońską (Laminaria japonica), znany jako kombu. W 1908 roku japoński uczony prof. Kikunae Ikeda wyizolował z listownicy związek chemiczny nadający jej niepowtarzalny smak – kwas glutaminowy. Smak ten nazwano umami. Niedługo po odkryciu rozpoczął produkcję przyprawy, będącej oczyszczonym glutaminianem sodu, która znana jest na Wschodzie jako Aji-no-moto (czyli „istota smaku”). W Polsce zaczął być stosowany przemysłowo w połowie lat pięćdziesiątych^[4].

Zastosowanie

• Szeroko stosowany jako dodatek do żywności, jest np. składnikiem zup instant, sosów, przypraw, konserw rybnych, jako wzmacniacz smaku i zapachu.
• Jedna z ważniejszych substancji w chemii spożywczej.

Otrzymywanie

Kwas glutaminowy na skalę przemysłową uzyskuje się według trzech technologii^[5][6]:

• z surowców o dużej zawartości białka, które stanowią produkty uboczne (np. śruty poekstrakcyjne, kazeina, albumina, gluten) w wyniku ich hydrolizy kwasowej
• z surowców odpadowych w przetwórstwie buraka cukrowego (wywary pomelasowe)
• z surowców o charakterze węglowodanów – biosynteza (poprzez hodowlę bakterii Corynebacterium glutamicum, Brevibacterium divaricatum, Micrococcus glutamicus, Bacillus megatermium lub bakterii z rodzaju Microbacterium)

Roczna produkcja glutaminianu sodu (łącznie z wolnym kwasem i innymi solami) wyniosła w 2005 r. 1,7 mln ton, w przybliżeniu tyle samo, co łączna produkcja wszystkich pozostałych podstawowych aminokwasów i ich soli^[7].

Zagrożenia

Nie jest klasyfikowany jako substancja szkodliwa^[3] i jest zalegalizowany w Unii Europejskiej jako dodatek do żywności pod numerem E621. Jego toksyczność jest kilkanaście razy niższa^[1] od soli kuchennej^[8].

Glutaminian sodu bywa uznawany za przyczynę tzw. syndromu chińskiej restauracji – choroby związanej z nadmiernym spożyciem glutaminianu sodu lub nadwrażliwością na niego. Objawy to zawroty głowy, palpitacje serca, nadmierna potliwość i uczucie niepokoju, notowane po spożyciu posiłku w azjatyckich restauracjach. Jednak dokładna weryfikacja danych^[9] nie potwierdziła, aby przyczyną tych dolegliwości był glutaminian sodu, zaś pewne typy reakcji alergicznych na potrawy kuchni chińskiej mogą być powodowane innymi jej składnikami, jak np. grzyby, orzechy i zioła.

Część badań wskazuje na związek pomiędzy spożyciem glutaminianu sodu a występowaniem bólów głowy^[10]. Przegląd systematyczny opublikowany w 2016 roku wskazuje, że dotychczasowe badania nie potwierdzają takiej zależności, a część z nich mogła zostać przeprowadzona w niewłaściwy sposób^[11].

Przypisy

Bibliografia

• WHO 1980. Toxicological Evaluation of Certain Food Additives (prepared by the 31st meeting of JECFA. WHO Food Additives Series NO 22), Cambridge University Press Report of the Scientific and Techniques, EC, 1997, 1-29
• FOOD TODAY (Żywność Dzisiaj), 11/2002