Wina likierowe

Wino likierowe^[1], wino wzmacniane^[2] – wino, do którego w procesie produkcji dodano mocniejszego (destylowanego) alkoholu^[2], często dla powstrzymania procesu fermentacji.

Do win wzmacnianych („fortyfikowanych”) należą m.in. portugalskie madera, moscatel de Setúbal, porto, hiszpańskie malaga, sherry, włoska marsala^[1][2], chorwacki prošek, greckie samos, mawrodafni, cypryjskie commandaria, francuskie pineau des Charentes, vin doux naturel, koreańskie gwaha-ju. Zazwyczaj zawartość alkoholu w tych winach wynosi od 15% do 22%^[1].

W jednych przypadkach (np. porto) alkohol dodawany jest w trakcie fermentacji (blokowanie działania drożdży), gdy wino wykazuje wciąż wysoki poziom cukru. W innych wypadkach (marsala i sherry) dodaje się go pod koniec procesu produkcyjnego, balansując smak wina między słodyczą, kwasowością a goryczą garbnika, i zapewniając mu szczególną trwałość. Barwa wina wzmacnianego nie jest zależna od tego dodatku (wyjątkiem jest winiak). Likierowe otrzymywane z wina czerwonego cechuje ciemna, nasycona czerwień, w późniejszym czasie – barwa rubinowa, a po długim starzeniu się – pomarańczowa. Natomiast kolor uzyskiwanego z białych winogron uzależniony jest od ich szczepu, choć z biegiem czasu ciemnieje aż do ciemnobursztynowego^[3].

Gama zapachowa win likierowych zależna jest zarówno od alkoholu bazowego, jak i dodawanego. W winach tych aromaty są wynikiem oksydacji, której normalnie się unika, dlatego dominujący jest zapach tzw. maderyzacji (utlenienia), obok którego ujawniają się pozostałe (suchych owoców, orzechów, migdałów, fig, a także różnoowocowych konfitur). Po upływie co najmniej dekady wina likierowe zyskują jeszcze inne aromatyczne nuty (np. tytoniu, gorzkiej czekolady) cenione przez koneserów^[3].

Jako najsłodsze, wina te stanowią szczególnie odpowiedni trunek do ciast i deserów, przy których nie tracą smaku wskutek negatywnego działania cukru, jak np. w przypadku szampana podanego z tortem. Wbrew spotkanej czasem praktyce, nie należy ich jednak trzymać dłużej w karafce, można natomiast dla dekantacji przelać do niej na 2–4 godziny przed podaniem. Dla zwolenników konsumowania ich na zimno, właściwe jest schłodzenie nawet do 4–6 °C w lodówce^[4].

Przypisy